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固体脂肪含量是食品制造商质量控制的重要指标
点击次数:50 发布时间:2021-08-18
  固体脂肪含量(SFC)是可可油、人造黄油、黄油等常规测量指标,是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到,但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈关系,对温度变化是很敏感的,对结晶速率或者预热过程有很大关系。SFC是新型脂肪的重要指标,是食品制造商质量控制更重要的指标。
  固体脂肪含量的测定开始是采用膨胀计测试的,这个按照经验公式得到的是固体脂肪指数(SFI),但是操作过程很复杂而且需要很高的技术。自20世纪60年代以来,核磁共振(NMR)作为一种更可靠的手段来测定固体脂肪含量,由于它能测定液体中流体的数量,即所谓的间接NMR方法可以间接地测定固体脂肪含量,虽然间接方法精度高,而且只需要一个标样(100%油参考样),但是测试仍然是相当麻烦的,要4次测试才能产生一个固体脂肪含量结果。与连续波NMR谱仪执行间接NMR方法相比,脉冲NMR谱仪能同时得到固体脂肪和液体脂肪的含量,即后来发展的直接NMR方法。虽然直接NMR方法需要三个标准样品(0%SFC,30%低SFC,70%高SFC),但是常规测试只需测试一次而不是测试4次,与间接NMR方法相比,测试结果更准确,而且直接NMR方法减少了操作者出错的可能性。尽管SFC测试简化了,但是样品的预热简化限制了分析的速度,预热过程必须保证一定时间。
  Stabilisingfats(稳定脂肪):即可可油,有几种结晶形态,以及需要很长的加热和冷却过程,得到非常稳定的脂肪形态,整个样品的制备和预热过程要耗费2天时间,对于稳定脂肪,采用直接方法扫描1次,循环时间为6秒。
  Non-stabilisingfats(非稳定脂肪):即人造黄油、黄油等,由于脂肪晶体种类比较少,脂肪的预热过程要比稳定脂肪的预热过程要快、要简单,非稳定脂肪的整个预热过程大概要耗费2个小时。对于非稳定脂肪,直接NMR方法扫描4次,每次扫描的循环时间为2秒。
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