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为什么要测定固体脂肪含量?
点击次数:526 发布时间:2019-06-19
   固体脂肪含量(SFC)是可可油、人造黄油、黄油等常规测量指标,是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到,但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈关系,对温度变化是很敏感的,对结晶速率或者预热过程有很大关系。
  SFC是新型脂肪的重要指标,是食品制造商质量控制更重要的指标。
  固体脂肪含量的测定开始是采用膨胀计测试的(AOCScd10-57),这个按照经验公式得到的是固体脂肪指数(SFI),但是操作过程很复杂而且需要很高的技术。
  自20世纪60年代以来,核磁共NMR)作为一种更可靠的手段来测定固体脂肪含量,由于它能测定液体中流体的数量,即所谓的间接NMR方法(AOCScd16-81)可以间接地测定固体脂肪含量,虽然间接方法精度高,而且只需要一个标样(100%油参考样),但是测试仍然是相当麻烦的,要4次测试才能产生一个固体脂肪含量结果。
  与连续波NMR谱仪执行间接NMR方法相比,脉冲NMR谱仪能同时得到固体脂肪和液体脂肪的含量,即后来发展的直接NMR方法(AOCScd16b-93)。虽然直接NMR方法需要三个标准样品(0%SFC,30%低SFC,70%高SFC),但是常规测试只需测试一次而不是测试4次,与间接NMR方法相比,测试结果更准确,而且直接NMR方法减少了操作者出错的可能性。
  尽管SFC测试简化了,但是样品的预热简化限制了分析的速度,预热过程必须一定时间才能保证测试结果。
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