核磁共振技术为研究食品加工提供了重要的技术支持
点击次数：2909 更新时间：2019-09-23
核磁共振成像与分析技术具有显著的技术特点:刊样品具有非破坏性和非侵入性，无污染;测量迅速、准确:能够实现实时测量，获得样品在时间和空间上的信号信息，能获得样品内部不同切层的图像，体现物质的质子活性，这对于物质的结构特性研究有积极意义。正是由于它是一作破坏性检测技术，使得越来越多的食品科学家对这项技术的应用研究感兴趣。
MRI技术不仅可以研究水果和蔬菜的内部结构和水分分布，还可有效鉴定果实的成熟度。在一些水果和蔬菜的质量评估中，对内部是否有烂心或者腐烂痕迹的水果或蔬菜(如猕猴桃、苹果、香橙、洋葱和土豆等)靠肉眼无法做出判断。利用MRI技术就可轻易解决这个棘手问题。MRI技术应用在食品上还有一个特点就是不需要破坏样品，可以对完整的样品进行扫描，扫描以后样品仍然可以食用。
水分是食品的主要组成部分，是决定食品的物理化学特性、控制食品安全，改善食品风味的主要因素。利用MRI技术能够实时监测食品中水分的分布情况，建立食品中水分的分布模型，从而研究食品在加工和储藏过程中的动力学性质的变化。
食品在储藏过程中，如果水分的流动性增强，水分呈不均匀分布，极易引起食品变质，缩短产品的货架期。利用MRI技术研究食品在加工和储藏期间的水分分布，更有利于我们寻找食品变质的机理，改善加工工艺，控制产品的质量，提高产品的安全性，延长产品的货架期。
MRI能够直观地体现巧克力中液态脂相的空间分布信息，从而研究不同温度和不同的处理条件对油分布状态的影响情况。
MRI是一个观察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根据水和油脂的驰豫时间和共振频率不同，选择不同的射频脉冲，在加强一种质子信号的同时抑制另一种质子信号，从而获得水和油脂各自的MR图像，从而为研究食品加工和储藏过程的动力学性质的变化提供十分有用的技术参数。
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